Nuestro intestino delgado es el que se encarga entre otras muchas funciones de extraer y absorber los nutrientes que forman parte de los alimentos. En muchas ocasiones se encuentra con la dificultad de realizar esta función cuando se trata de los antinutrientes que de forma natural se hallan en legumbres, cereales, frutos secos y semillas. Estos antinutrientes, pueden bloquear la acción de enzimas que ayudan a digerir proteínas, carbohidratos y grasas por eso las digestiones pueden ser más pesadas.

Ésto es debido a unas sustancias que se encuentran en ellas llamadas antinutrientes e inhibidores enzimáticos: fitatos, oxalatos, bociógenos, taninos,… que son los que se encargan de proteger a las semillas hasta que encuentran el medio ambiente adecuado para que la semilla, legumbre o fruto seco comiencen a absorber agua, a germinar y a dar lugar a una nueva planta. Evitan que germinen prematuramente y evitan que los depredadores se los coman o si lo hacen éstas no se destruyen con la digestión, los antinutrientes son defensas para las plantas.

Cada alimento en concreto tiene su manera de reducir los antinutrientes. Las distintas formas de reducción son: remojo, fermentación, cocción y germinado. Haciendo honor a la verdad, aún con estos procesados, los antinutrientes sólo se reducen parcialmente. Hay estudios que así lo reflejan.

Utilizamos la técnica de activación o remojo de los frutos secos y semillas para que se liberen muchas de estas sustancias que son tóxicas para nuestro organismo y queden en el agua disueltas. Por tanto, algo importante es que una vez remojadas las enjuagues bien con agua.

Al remojar las semillas, activas otras enzimas beneficiosas para nuestro organismo, haces que mejore su digestión y que los minerales, proteínas y vitaminas (especialmente vitaminas del grupo B) que contienen se absorban más fácilmente.

Los frutos secos y semillas que han sido tostados, sufren una destrucción de nutrientes y dejan de estar «vivos» por someterlos al calor, es decir, ya no podrían germinar, por lo que hidratarlos sirve de muy poco. En cuanto a la soja, decir que es especialmente rica en antinutrientes y si no son eliminados por una concienzuda preparación como la fermentación o el remojo y cocción, la soja es uno de los peores alimentos que una persona pueda ingerir.

Tiempos de remojo: en general necesitan entre 8 y 12 horas.

Semillas de calabaza: 7 horas o toda la noche

Semillas de girasol: 2 horas.

Nueces: 7 horas o toda la noche

Almendras: 8-12 horas

Semillas de sésamo: 4 horas

Quinoa: 6-8 horas.

Parece ser que no contienen antinutrientes y por tanto no haría falta remojar: las nueces de Brasil, los piñones, las avellanas y los pistachos.

En resumen, aunque no se puedan eliminar del todo, si los tomamos remojados, quitamos a nuestro organismo el trabajo de neutralizar estos antinutrientes ya que lo hacen a expensas de robar minerales a nuestro cuerpo y a los alimentos que comemos por lo que causan desmineralización progresiva. También, le ahorraremos mucha energía que podrá destinar para otros procesos importantes como la limpieza y detoxificación etc…

Bibliografía:

Extraction and Characterization of Alpha-amylase Inhibitor from Some Cereals and Legumes By A. Y. Gebriel; A. A. Amin, M. F. Madkour, H. A. El Banna  and K. F. Mahmoud

Recent Advances of Research in Antinutritional Factors in Legume Seeds and Oilseeds”, EAAP Publication No. 110

http://nutrientdigester.blogspot.ch/2011/08/anti-nutrients-in-legumes-and-their.html

http://www.precisionnutrition.com/all-about-phytates-phytic-acid

The presence and inactivation of trypsin inhibitors, tannins, lectins and amylase inhibitors in legume seeds during germination. A review. Savelkoul FH1, van der Poel AF, Tamminga S Plant Foods Hum Nutr. 1992 Jan;42(1):71-85