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polifenoles

Cambio de hábitos caseros: Aceite de Oliva AOVE

Hoy, siguiendo con el cambio de hábitos caseros para conseguir alimentos que nos nutran mejor a nivel celular y que contengan el mínimo de tóxicos te hablaré del Aceite de Oliva, nuestro «oro verde«, es una de las maravillosas piezas principales de la Dieta Mediterránea donde se cultivan 260 variedades de olivo diferentes. Siempre me he sentido muy afortunada de vivir en este precioso país mediterráneo que es España, cuna de los aceites de oliva más deliciosos de toda la tierra ¡ea! :). ¡Vente conmigo! vamos a conocer un poquito más sobre el aceite de oliva.

El aceite de oliva es el aceite vegetal que proviene del fruto del olivo: la aceituna. La variedad más cultivada es la picual. La manera en la que se obtiene el aceite es mediante procesos mecánicos y también físicos (calor, pero poquito) y sin llegar a producir una alteración del mismo. Cerca de las tres cuartas partes de la pulpa de la aceituna es aceite por lo que desde hace muchísimos años se ha extraído de manera muy sencilla sólo con la presión ejercida por un primitivo molino denominado almazara.

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Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), en el ranking mundial de países productores de aceite de oliva, España se sitúa a la cabeza con muchísima ventaja frente al segundo país que es Italia seguido de Grecia. Un ejemplo de ello es que España en un año ( Octubre 2013- Octubre 2014) produjo 1,5 millones de toneladas producidas, el 50% del total de la producción mundial frente a las 450 y 230 mil toneladas de aceite de oliva generadas por Italia y Grecia respectivamente. (1)

El proceso tradicional de obtención del aceite de oliva consiste en una limpieza y lavado donde son eliminadas las hojas, los tallos y la tierra de las aceitunas recién cogidas, siempre el procesado de las aceitunas se hace recién cosechadas ya que de otro modo el agua que contienen fermentaría y la calidad del aceite disminuiría notablemente. Después del lavado se pasa a la molturación, prensado o molienda de las aceitunas y la pasta obtenida se pasa a una «batidora» donde se somete durante un tiempo determinado (pocas horas), a un batido que facilita la unión del aceite  a una temperatura menor de 23 ºC (esta es la extracción en frío). A partir de entonces queda decantar o separar el aceite del agua de las aceitunas y de la parte sólida de las mismas  y desde aquí el aceite es dirigido a depósitos donde se almacena hasta que es filtrado y envasado.

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Tenemos distintos tipos de aceite de oliva. La clasificación de los aceites según el COI (extra, virgen, corriente y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados a nivel mundial por el COI. El análisis químico mide el grado de acidez, el índice de peróxidos y la absorbancia en el ultravioleta. El sensorial valora y puntúa las cualidades organolépticas.

A) Aceite de Oliva Virgen Extra, es el aceite de calidad más alta, con las aceitunas de mejor calidad y sólo es obtenido mediante procedimientos mecánicos. Su grado máximo de acidez es 0,8°. El aceite de oliva virgen extra o AOVE es el mejor aceite para cocinar. Algo que es importante y debemos de exigir a un aceite con el que cocinemos es que soporte sin degradarse las altas temperaturas para así evitar la formación de compuestos carcinógenos (por ejemplo la acroleína) que podrían estar relacionados con enfermedades cardiovasculares y cáncer. El punto de humeo es la temperatura a la que empiezan a quemarse los aceites. El punto de humeo del aceite de oliva virgen extra no es muy alto: 130ºC – 160ºC y el del aceite de oliva virgen en torno a los 210ºC así que tendrás que vigilar que no llegue al punto en el que salga humo además de tener en cuenta que no lo tienes que utilizar para hacer más frituras.

B) Aceite de Oliva Virgen, tiene los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva virgen extra. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial. No puede superar los 2° de acidez. .

C) Aceite de Oliva, se obtienelas aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo. En este proceso, se eliminan todos los componentes no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado. A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva. el aceite de oliva con una acidez de 0,4º es más suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro: al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras que el de 1º contiene algo más de oliva virgen y tiene por tanto más sabor. Ahora debido a las críticas recibidas y a la nueva normativa el grado de acidez ha desaparecido de su comunicación comercial y ha sido sustituido por el posicionamiento de «sabor suave / sabor intenso»

D) Aceite de Orujo de Oliva o Lampante el orujo es el residuo de la aceituna una vez molida y prensada. Para extraer el aceite que le queda hay que añadirle varios disolventes químicos. Lo que de ahí resulta se denomina aceite de orujo de oliva crudo y no es comestible por lo que se le refina y se mezcla con aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra. Su acidez nunca es menos de 1,5º.

En cuanto a la conservación, lo mejor es guardarlo en recipientes de acero inoxidable o vidrio y alejado de los sitios donde constantemente o muy frecuentemente haya olores intensos porque los absorbería fácilmente.

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El aceite de oliva virgen está formado por gasas monoinsaturadas. Un ejemplo de este tipo de ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado comúnmente omega 9 también en el aguacate contiene estas grasas en mayor cantidad. Contiene vitamina E: que previene la oxidación del colesterol LDL y ayuda a reducir sus niveles (lo conocerás también por «colesterol malo«). Ayuda a prevenir toda clase de enfermedades cardiovasculares y también es muy importante su labor anticancerígena, especialmente en el cáncer de mama, infinidad de estudios científicos así lo afirman (2, 3, 4). Posee polifenoles que tienen una acción antioxidante y previene el envejecimiento celular. Ayuda a rebajar los niveles de glucosa en sangre, por lo que es muy aconsejado en la diabetes. Favorece la formación de sales biliares a nivel hepático. Reduce la acidez estomacal. También es antiinflamatorio.

Finalmente y como conclusión, te recomiendo tomar a diario aceite de oliva virgen extra y en segundo lugar el aceite de oliva virgen.

 

1.- http://www.elcaptor.com/2014/03/ranking-paises-productores-aceite-de-oliva.html

2.- Nutraceutical properties of extra-virgin olive oil: a natural remedy for age-related disease? Rejuvenation Res. 2014 Apr;17(2):217-20. doi: 10.1089/rej.2013.1532. Virruso C1, Accardi G, Colonna-Romano G, Candore G, Vasto S, Caruso C.

3.- Molecular mechanisms of inflammation. Anti-inflammatory benefits of virgin olive oil and the phenolic compound oleocanthal.Curr Pharm Des. 2011;17(8):754-68. Lucas L1, Russell A, Keast R.

4.- Olive oil oleuropein has anti-breast cancer properties with higher efficiency on ER-negative cells.Food Chem Toxicol. 2013 Mar;53:310-6. doi: 10.1016/j.fct.2012.12.009. Epub 2012 Dec 20. Elamin MH1, Daghestani MH, Omer SA, Elobeid MA, Virk P, Al-Olayan EM, Hassan ZK, Mohammed OB, Aboussekhra A.

 

  • septiembre 15, 2015
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Cómo hacer leche de almendras

En la receta del delicioso batido de fresa te dije que dedicaría otro artículo a explicarte cómo elaboro la leche o bebida de almendras (y cualquier otra leche vegetal: chufa, avena, soja, avellanas, …). Pues vamos a ello, ¡¡oye!!! 🙂

Primero te presento un aparatito maravilloso: la CHUFAMIX que me compré hace ya 3 años y pico en Biocultura y que he amortizado de sobra. Las bebidas vegetales ecológicas son caras, cuestan dependiendo de la que elijas a partir de dos euros y pico el litro. Con mi Chufamix, hago un litro de bebida ecológica vegetal en un pis pas y por poco dinero. Por ejemplo, un litro de bebida de avena que cuesta unos 2,50 € a mi me sale a 0´50€ y la elaboro con agua mineral también. Si no tienes chufamix no es problema, también puedes hacerla con un colador de tela o de malla fina o con bolsas especiales para hacer leches vegetales.

chufamix 1

Su creadora, que es valenciana, me contó que la inventó para hacer horchata de chufa y que luego se dio cuenta del partido que le podía sacar elaborando otra serie de bebidas vegetales, además hay un montón de recetas. ¡¡Están deliciosas todas toditas!! En youtube tienes ejemplos de cómo funciona es súper sencillo.

CHUFAMIX 2

De los beneficiosos nutrientes de las almendras hablé aquí. Maravillosa bebida vegetal para el cerebro y los músculos por su gran contenido en potasio. Y por su contenido en calcio es estupenda para problemas de osteoporosis.

Vamos con la receta:

  • Ingredientes: 150 gr de almendras crudas, 1 litro de agua, endulzante natural bajo en índice glucémico: sirope de ágave, sirope de coco, azúcar de coco o stevia (es la mejor opción sin duda, asegúrate de que la stevia sea de calidad, mira el porcentaje de stevia antes de comprarla).
  • Elaboración: 

Pon en remojo las almendras durante doce horas con agua. Éste proceso se llama activación de la semilla (algo similar que ya haces es poner en remojo las legumbres toda una noche). Tiene muchas ventajas, entre ellas eliminar antinutrientes como los taninos o el ácido fítico (éste tiene también sus ventajas para la salud, sólo que no se debe de tomar en exceso) que impiden que se asimilen minerales y vitaminas.

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Una vez remojadas y activadas las almendras enjuágalas y vierte en el vaso de la chufamix con el vaso colador ya puesto, un litro de agua fresquita y las almendras. Si no la tienes, echa el agua y las almendras en una batidora o en un vaso de batidora.

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Tritura todo (tanto con o sin chufamix) durante un minuto y luego ve sacando el vaso colador y prensando con el mazo que te incluye la chufamix. Si no, una vez trituradas las almendras con el agua, usar un colador de malla fina o de tela para filtrar.

Pon si quieres un poco de endulzante natural de índice glucémico bajo y ya tienes una deliciosa bebida de almendras  refrescante, alcalina y con muchísimos beneficios y propiedades. Para conservarla, te sugiero que la metas en una botella de cristal, te dura en el frigorífico 3 días. A partir de ahí se estropea es un alimento vivo y fresco.

¿Quieres leche de almendras chocolateada para los más peques? añádele una cucharada sopera de cacao y tienes una deliciosa bebida fresquita para merendar a las que se suman las propiedades anticancerígenas del cacao.

¡Ya! que el cacao tiene más grasa y estás a dieta….¡vaaaaleee! añádele algarroba en vez de cacao tiene poquísima grasa y un índice glucémico muy bajo por lo que ¡no engorda nadaaa! ¿A qué es buena idea?

 

 

leche almendras copa

 

¡Ni se te ocurra tirar la pasta de almendras! ya que con ella puedes enriquecer purés, cremas, gazpachos, puedes usarla para hacer postres, etc… y si muy bien no sabes en el momento qué hacer con ella la metes en un tupper y ¡al congelador! y ya lo pensarás más tarde.

  • junio 30, 2015
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Brocheta de fruta con chocolate negro

¡Buenos días amigos! el vídeo de esta semana es un dulce, sano y delicioso vídeo, en él Cris, Alejandro y Marta elaboran una brocheta de frutas con rico chocolate negro de más del 70% de cacao.

Receta apta para diabéticos y compatible con dietas de adelgazamiento por su bajo índice glucémico, receta anticancerígena, sin huevo, sin gluten (no debería llevarlo ya que hay que escoger un chocolate puro sin adición de harinas de ningún tipo ni de otros ingredientes susceptibles de tener glúten, no obstante asegurarse y mirarlo bien), sin lactosa y muy muy fácil de elaborar.

Receta rica en nutrientes y fitoquímicos anticancerígenos. ¡¡Te va a gustar!!

  • junio 15, 2015
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