Hoy, siguiendo con el cambio de hábitos caseros para conseguir alimentos que nos nutran mejor a nivel celular y que contengan el mínimo de tóxicos te hablaré del Aceite de Oliva, nuestro «oro verde«, es una de las maravillosas piezas principales de la Dieta Mediterránea donde se cultivan 260 variedades de olivo diferentes. Siempre me he sentido muy afortunada de vivir en este precioso país mediterráneo que es España, cuna de los aceites de oliva más deliciosos de toda la tierra ¡ea! :). ¡Vente conmigo! vamos a conocer un poquito más sobre el aceite de oliva.

El aceite de oliva es el aceite vegetal que proviene del fruto del olivo: la aceituna. La variedad más cultivada es la picual. La manera en la que se obtiene el aceite es mediante procesos mecánicos y también físicos (calor, pero poquito) y sin llegar a producir una alteración del mismo. Cerca de las tres cuartas partes de la pulpa de la aceituna es aceite por lo que desde hace muchísimos años se ha extraído de manera muy sencilla sólo con la presión ejercida por un primitivo molino denominado almazara.

Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), en el ranking mundial de países productores de aceite de oliva, España se sitúa a la cabeza con muchísima ventaja frente al segundo país que es Italia seguido de Grecia. Un ejemplo de ello es que España en un año ( Octubre 2013- Octubre 2014) produjo 1,5 millones de toneladas producidas, el 50% del total de la producción mundial frente a las 450 y 230 mil toneladas de aceite de oliva generadas por Italia y Grecia respectivamente. (1)

El proceso tradicional de obtención del aceite de oliva consiste en una limpieza y lavado donde son eliminadas las hojas, los tallos y la tierra de las aceitunas recién cogidas, siempre el procesado de las aceitunas se hace recién cosechadas ya que de otro modo el agua que contienen fermentaría y la calidad del aceite disminuiría notablemente. Después del lavado se pasa a la molturación, prensado o molienda de las aceitunas y la pasta obtenida se pasa a una «batidora» donde se somete durante un tiempo determinado (pocas horas), a un batido que facilita la unión del aceite  a una temperatura menor de 23 ºC (esta es la extracción en frío). A partir de entonces queda decantar o separar el aceite del agua de las aceitunas y de la parte sólida de las mismas  y desde aquí el aceite es dirigido a depósitos donde se almacena hasta que es filtrado y envasado.

Tenemos distintos tipos de aceite de oliva. La clasificación de los aceites según el COI (extra, virgen, corriente y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados a nivel mundial por el COI. El análisis químico mide el grado de acidez, el índice de peróxidos y la absorbancia en el ultravioleta. El sensorial valora y puntúa las cualidades organolépticas.

A) Aceite de Oliva Virgen Extra, es el aceite de calidad más alta, con las aceitunas de mejor calidad y sólo es obtenido mediante procedimientos mecánicos. Su grado máximo de acidez es 0,8°. El aceite de oliva virgen extra o AOVE es el mejor aceite para cocinar. Algo que es importante y debemos de exigir a un aceite con el que cocinemos es que soporte sin degradarse las altas temperaturas para así evitar la formación de compuestos carcinógenos (por ejemplo la acroleína) que podrían estar relacionados con enfermedades cardiovasculares y cáncer. El punto de humeo es la temperatura a la que empiezan a quemarse los aceites. El punto de humeo del aceite de oliva virgen extra no es muy alto: 130ºC – 160ºC y el del aceite de oliva virgen en torno a los 210ºC así que tendrás que vigilar que no llegue al punto en el que salga humo además de tener en cuenta que no lo tienes que utilizar para hacer más frituras.

B) Aceite de Oliva Virgen, tiene los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva virgen extra. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial. No puede superar los 2° de acidez. .

C) Aceite de Oliva, se obtienelas aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo. En este proceso, se eliminan todos los componentes no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado. A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva. el aceite de oliva con una acidez de 0,4º es más suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro: al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras que el de 1º contiene algo más de oliva virgen y tiene por tanto más sabor. Ahora debido a las críticas recibidas y a la nueva normativa el grado de acidez ha desaparecido de su comunicación comercial y ha sido sustituido por el posicionamiento de «sabor suave / sabor intenso»

D) Aceite de Orujo de Oliva o Lampante el orujo es el residuo de la aceituna una vez molida y prensada. Para extraer el aceite que le queda hay que añadirle varios disolventes químicos. Lo que de ahí resulta se denomina aceite de orujo de oliva crudo y no es comestible por lo que se le refina y se mezcla con aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra. Su acidez nunca es menos de 1,5º.

En cuanto a la conservación, lo mejor es guardarlo en recipientes de acero inoxidable o vidrio y alejado de los sitios donde constantemente o muy frecuentemente haya olores intensos porque los absorbería fácilmente.

El aceite de oliva virgen está formado por gasas monoinsaturadas. Un ejemplo de este tipo de ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado comúnmente omega 9 también en el aguacate contiene estas grasas en mayor cantidad. Contiene vitamina E: que previene la oxidación del colesterol LDL y ayuda a reducir sus niveles (lo conocerás también por «colesterol malo«). Ayuda a prevenir toda clase de enfermedades cardiovasculares y también es muy importante su labor anticancerígena, especialmente en el cáncer de mama, infinidad de estudios científicos así lo afirman (2, 3, 4). Posee polifenoles que tienen una acción antioxidante y previene el envejecimiento celular. Ayuda a rebajar los niveles de glucosa en sangre, por lo que es muy aconsejado en la diabetes. Favorece la formación de sales biliares a nivel hepático. Reduce la acidez estomacal. También es antiinflamatorio.

Finalmente y como conclusión, te recomiendo tomar a diario aceite de oliva virgen extra y en segundo lugar el aceite de oliva virgen.

1.- http://www.elcaptor.com/2014/03/ranking-paises-productores-aceite-de-oliva.html

2.- Nutraceutical properties of extra-virgin olive oil: a natural remedy for age-related disease? Rejuvenation Res. 2014 Apr;17(2):217-20. doi: 10.1089/rej.2013.1532. Virruso C1, Accardi G, Colonna-Romano G, Candore G, Vasto S, Caruso C.

3.- Molecular mechanisms of inflammation. Anti-inflammatory benefits of virgin olive oil and the phenolic compound oleocanthal.Curr Pharm Des. 2011;17(8):754-68. Lucas L1, Russell A, Keast R.

4.- Olive oil oleuropein has anti-breast cancer properties with higher efficiency on ER-negative cells.Food Chem Toxicol. 2013 Mar;53:310-6. doi: 10.1016/j.fct.2012.12.009. Epub 2012 Dec 20. Elamin MH1, Daghestani MH, Omer SA, Elobeid MA, Virk P, Al-Olayan EM, Hassan ZK, Mohammed OB, Aboussekhra A.