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cocción

Un estudio demuestra que las verduras fritas con aceite de oliva tienen más propiedades saludables que las cocidas

Un estudio publicado en Pubmed por investigadores de la Universidad de Granada (motor de búsqueda de citaciones y resúmenes de artículos de investigación biomédica) en Diciembre del año pasado, demuestra que las verduras fritas con aceite de oliva tienen más propiedades saludables que las cocidas.

Afirman que la fritura en Aceite de Oliva Virgen Extra es la técnica que produce mayores incrementos asociados de los fenoles, unos antioxidantes cuyo consumo previene patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.

El objetivo de este estudio, publicado en la revista Food Chemistry, era comprobar qué técnica culinaria mejora la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos en las hortalizas incluidas en la dieta Mediterránea (patata, calabaza, tomate y berenjena).

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Investigadores de la Universidad de Granada han demostrado que la fritura en Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de las hortalizas frescas incluidas en la dieta Mediterránea (patata, calabaza, tomate y berenjena), lo que supone una mejora de estos alimentos en el proceso de cocinado.

En un artículo publicado en la revista Food Chemistry, los científicos han comprobado que las verduras fritas con AOVE mejoraron su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.

El objetivo de este estudio era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas consumidas de la dieta Mediterránea.

La dieta Mediterránea en la población española se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y AOVE; ambos son una fuente importante de fenoles dietarios, cuyo consumo se ha asociado a la prevención de patologías crónico degenerativas. Este tipo de antioxidantes pueden verse modificados durante el procedimiento doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones.

Con esta finalidad, los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata (Solanumtuberosum), calabaza (Cucurbitamoschata), tomate (Licopersicumesculentum) y berenjena (Solanummelongena) sin semillas ni piel.

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Las hortalizas fueron fritas y salteadas en AOVE, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y AOVE. Los experimentos fueron controlados para garantizar todas las condiciones de procesamiento, y se mantuvo constante la proporción entre el vegetal y el medio de cocción, según las recetas tradicionales españolas.

Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos. Paralelamente se completó el estudio con la determinación por Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés) del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas.

Los resultados demostraron que el uso de AOVE durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.

“Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua”, explica una de las autoras de este trabajo, la profesora de la UGR Cristina Samaniego Sánchez.

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Esto se debe a que se produce una transferencia de fenoles desde el AOVE hacia los vegetales, enriqueciéndose éstos con compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.

“Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido”, destaca Samaniego.

Todas las técnicas culinarias incrementaron la capacidad antioxidante de los cuatro vegetales; solo hubo reducción o ausencia de cambios significativos después de la cocción en agua en casos específicos.

Cada vegetal cocinado desarrolló un perfil de fenoles, contenido de humedad, grasa, materia seca y actividad antioxidante determinada por las características originales de los vegetales frescos y por la técnica de cocción aplicada.

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“Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye AOVE durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos de resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica. El tratamiento culinario que incluye agua, puede ser recomendable cuando los alimentos son consumidos junto con el medio de cocción, y la adición de AOVE mejora el perfil fenólico y compensa las deficiencias de los alimentos crudos”, señala la investigadora.

Fuente:

Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques.

http://secretariageneral.ugr.es/pages/tablon/*/noticias-canal-ugr/un-estudio-demuestra-que-las-verduras-fritas-con-aceite-de-oliva-tienen-mas-propiedades-saludables-que-las-cocidas#.VqsjvPnhChe

 

  • enero 29, 2016
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Activación de semillas, legumbres y frutos secos

Nuestro intestino delgado es el que se encarga entre otras muchas funciones de extraer y absorber los nutrientes que forman parte de los alimentos. En muchas ocasiones se encuentra con la dificultad de realizar esta función cuando se trata de los antinutrientes que de forma natural se hallan en legumbres, cereales, frutos secos y semillas. Estos antinutrientes, pueden bloquear la acción de enzimas que ayudan a digerir proteínas, carbohidratos y grasas por eso las digestiones pueden ser más pesadas.

frutos secos

Ésto es debido a unas sustancias que se encuentran en ellas llamadas antinutrientes e inhibidores enzimáticos: fitatos, oxalatos, bociógenos, taninos,… que son los que se encargan de proteger a las semillas hasta que encuentran el medio ambiente adecuado para que la semilla, legumbre o fruto seco comiencen a absorber agua, a germinar y a dar lugar a una nueva planta. Evitan que germinen prematuramente y evitan que los depredadores se los coman o si lo hacen éstas no se destruyen con la digestión, los antinutrientes son defensas para las plantas.

Cada alimento en concreto tiene su manera de reducir los antinutrientes. Las distintas formas de reducción son: remojo, fermentación, cocción y germinado. Haciendo honor a la verdad, aún con estos procesados, los antinutrientes sólo se reducen parcialmente. Hay estudios que así lo reflejan.

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Utilizamos la técnica de activación o remojo de los frutos secos y semillas para que se liberen muchas de estas sustancias que son tóxicas para nuestro organismo y queden en el agua disueltas. Por tanto, algo importante es que una vez remojadas las enjuagues bien con agua.

Al remojar las semillas, activas otras enzimas beneficiosas para nuestro organismo, haces que mejore su digestión y que los minerales, proteínas y vitaminas (especialmente vitaminas del grupo B) que contienen se absorban más fácilmente.

Los frutos secos y semillas que han sido tostados, sufren una destrucción de nutrientes y dejan de estar «vivos» por someterlos al calor, es decir, ya no podrían germinar, por lo que hidratarlos sirve de muy poco. En cuanto a la soja, decir que es especialmente rica en antinutrientes y si no son eliminados por una concienzuda preparación como la fermentación o el remojo y cocción, la soja es uno de los peores alimentos que una persona pueda ingerir.

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Tiempos de remojo: en general necesitan entre 8 y 12 horas.

Semillas de calabaza: 7 horas o toda la noche

Semillas de girasol: 2 horas.

Nueces: 7 horas o toda la noche

Almendras: 8-12 horas

Semillas de sésamo: 4 horas

Quinoa: 6-8 horas.

Parece ser que no contienen antinutrientes y por tanto no haría falta remojar: las nueces de Brasil, los piñones, las avellanas y los pistachos.

En resumen, aunque no se puedan eliminar del todo, si los tomamos remojados, quitamos a nuestro organismo el trabajo de neutralizar estos antinutrientes ya que lo hacen a expensas de robar minerales a nuestro cuerpo y a los alimentos que comemos por lo que causan desmineralización progresiva. También, le ahorraremos mucha energía que podrá destinar para otros procesos importantes como la limpieza y detoxificación etc…

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Bibliografía:

Extraction and Characterization of Alpha-amylase Inhibitor from Some Cereals and Legumes By A. Y. Gebriel; A. A. Amin, M. F. Madkour, H. A. El Banna  and K. F. Mahmoud

Recent Advances of Research in Antinutritional Factors in Legume Seeds and Oilseeds”, EAAP Publication No. 110

http://nutrientdigester.blogspot.ch/2011/08/anti-nutrients-in-legumes-and-their.html

http://www.precisionnutrition.com/all-about-phytates-phytic-acid

The presence and inactivation of trypsin inhibitors, tannins, lectins and amylase inhibitors in legume seeds during germination. A review. Savelkoul FH1, van der Poel AF, Tamminga S Plant Foods Hum Nutr. 1992 Jan;42(1):71-85

 

  • julio 1, 2015
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