aceite de oliva virgen extra

RECETA EXPRÉS DE COOKIES DE CHOCOLATE ANTICANCERÍGENAS

Hoy os traemos una receta sana, muy fácil, rápida y deliciosa de cookies de espelta integral ideales para desayunos, medias mañanas y/o meriendas. Sin lácteos, sin huevos y sin levadura. Repletas de buenísimos ingredientes con propiedades anticancerígenas como es el limón, el aceite de oliva virgen extra, el jengibre, la canela y el chocolate de más de 70% de cacao así como harina integral de espelta estupenda por ser baja en gluten y alta en fibra ¿Se les puede pedir algo más a estas delicias? ¡¡Desde Diversalud os aseguramos que no!!

 

 

Un estudio demuestra que las verduras fritas con aceite de oliva tienen más propiedades saludables que las cocidas

Un estudio publicado en Pubmed por investigadores de la Universidad de Granada (motor de búsqueda de citaciones y resúmenes de artículos de investigación biomédica) en Diciembre del año pasado, demuestra que las verduras fritas con aceite de oliva tienen más propiedades saludables que las cocidas.

Afirman que la fritura en Aceite de Oliva Virgen Extra es la técnica que produce mayores incrementos asociados de los fenoles, unos antioxidantes cuyo consumo previene patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.

El objetivo de este estudio, publicado en la revista Food Chemistry, era comprobar qué técnica culinaria mejora la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos en las hortalizas incluidas en la dieta Mediterránea (patata, calabaza, tomate y berenjena).

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Investigadores de la Universidad de Granada han demostrado que la fritura en Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de las hortalizas frescas incluidas en la dieta Mediterránea (patata, calabaza, tomate y berenjena), lo que supone una mejora de estos alimentos en el proceso de cocinado.

En un artículo publicado en la revista Food Chemistry, los científicos han comprobado que las verduras fritas con AOVE mejoraron su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.

El objetivo de este estudio era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas consumidas de la dieta Mediterránea.

La dieta Mediterránea en la población española se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y AOVE; ambos son una fuente importante de fenoles dietarios, cuyo consumo se ha asociado a la prevención de patologías crónico degenerativas. Este tipo de antioxidantes pueden verse modificados durante el procedimiento doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones.

Con esta finalidad, los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata (Solanumtuberosum), calabaza (Cucurbitamoschata), tomate (Licopersicumesculentum) y berenjena (Solanummelongena) sin semillas ni piel.

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Las hortalizas fueron fritas y salteadas en AOVE, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y AOVE. Los experimentos fueron controlados para garantizar todas las condiciones de procesamiento, y se mantuvo constante la proporción entre el vegetal y el medio de cocción, según las recetas tradicionales españolas.

Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos. Paralelamente se completó el estudio con la determinación por Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés) del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas.

Los resultados demostraron que el uso de AOVE durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.

“Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua”, explica una de las autoras de este trabajo, la profesora de la UGR Cristina Samaniego Sánchez.

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Esto se debe a que se produce una transferencia de fenoles desde el AOVE hacia los vegetales, enriqueciéndose éstos con compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.

“Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido”, destaca Samaniego.

Todas las técnicas culinarias incrementaron la capacidad antioxidante de los cuatro vegetales; solo hubo reducción o ausencia de cambios significativos después de la cocción en agua en casos específicos.

Cada vegetal cocinado desarrolló un perfil de fenoles, contenido de humedad, grasa, materia seca y actividad antioxidante determinada por las características originales de los vegetales frescos y por la técnica de cocción aplicada.

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“Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye AOVE durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos de resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica. El tratamiento culinario que incluye agua, puede ser recomendable cuando los alimentos son consumidos junto con el medio de cocción, y la adición de AOVE mejora el perfil fenólico y compensa las deficiencias de los alimentos crudos”, señala la investigadora.

Fuente:

Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques.

http://secretariageneral.ugr.es/pages/tablon/*/noticias-canal-ugr/un-estudio-demuestra-que-las-verduras-fritas-con-aceite-de-oliva-tienen-mas-propiedades-saludables-que-las-cocidas#.VqsjvPnhChe

 

Cambio de hábitos caseros: Aceite de Oliva AOVE

Hoy, siguiendo con el cambio de hábitos caseros para conseguir alimentos que nos nutran mejor a nivel celular y que contengan el mínimo de tóxicos te hablaré del Aceite de Oliva, nuestro «oro verde«, es una de las maravillosas piezas principales de la Dieta Mediterránea donde se cultivan 260 variedades de olivo diferentes. Siempre me he sentido muy afortunada de vivir en este precioso país mediterráneo que es España, cuna de los aceites de oliva más deliciosos de toda la tierra ¡ea! :). ¡Vente conmigo! vamos a conocer un poquito más sobre el aceite de oliva.

El aceite de oliva es el aceite vegetal que proviene del fruto del olivo: la aceituna. La variedad más cultivada es la picual. La manera en la que se obtiene el aceite es mediante procesos mecánicos y también físicos (calor, pero poquito) y sin llegar a producir una alteración del mismo. Cerca de las tres cuartas partes de la pulpa de la aceituna es aceite por lo que desde hace muchísimos años se ha extraído de manera muy sencilla sólo con la presión ejercida por un primitivo molino denominado almazara.

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Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), en el ranking mundial de países productores de aceite de oliva, España se sitúa a la cabeza con muchísima ventaja frente al segundo país que es Italia seguido de Grecia. Un ejemplo de ello es que España en un año ( Octubre 2013- Octubre 2014) produjo 1,5 millones de toneladas producidas, el 50% del total de la producción mundial frente a las 450 y 230 mil toneladas de aceite de oliva generadas por Italia y Grecia respectivamente. (1)

El proceso tradicional de obtención del aceite de oliva consiste en una limpieza y lavado donde son eliminadas las hojas, los tallos y la tierra de las aceitunas recién cogidas, siempre el procesado de las aceitunas se hace recién cosechadas ya que de otro modo el agua que contienen fermentaría y la calidad del aceite disminuiría notablemente. Después del lavado se pasa a la molturación, prensado o molienda de las aceitunas y la pasta obtenida se pasa a una «batidora» donde se somete durante un tiempo determinado (pocas horas), a un batido que facilita la unión del aceite  a una temperatura menor de 23 ºC (esta es la extracción en frío). A partir de entonces queda decantar o separar el aceite del agua de las aceitunas y de la parte sólida de las mismas  y desde aquí el aceite es dirigido a depósitos donde se almacena hasta que es filtrado y envasado.

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Tenemos distintos tipos de aceite de oliva. La clasificación de los aceites según el COI (extra, virgen, corriente y lampante) responde a unos parámetros físico-químicos y sensoriales fijados a nivel mundial por el COI. El análisis químico mide el grado de acidez, el índice de peróxidos y la absorbancia en el ultravioleta. El sensorial valora y puntúa las cualidades organolépticas.

A) Aceite de Oliva Virgen Extra, es el aceite de calidad más alta, con las aceitunas de mejor calidad y sólo es obtenido mediante procedimientos mecánicos. Su grado máximo de acidez es 0,8°. El aceite de oliva virgen extra o AOVE es el mejor aceite para cocinar. Algo que es importante y debemos de exigir a un aceite con el que cocinemos es que soporte sin degradarse las altas temperaturas para así evitar la formación de compuestos carcinógenos (por ejemplo la acroleína) que podrían estar relacionados con enfermedades cardiovasculares y cáncer. El punto de humeo es la temperatura a la que empiezan a quemarse los aceites. El punto de humeo del aceite de oliva virgen extra no es muy alto: 130ºC – 160ºC y el del aceite de oliva virgen en torno a los 210ºC así que tendrás que vigilar que no llegue al punto en el que salga humo además de tener en cuenta que no lo tienes que utilizar para hacer más frituras.

B) Aceite de Oliva Virgen, tiene los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva virgen extra. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial. No puede superar los 2° de acidez. .

C) Aceite de Oliva, se obtienelas aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo. En este proceso, se eliminan todos los componentes no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado. A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva. el aceite de oliva con una acidez de 0,4º es más suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro: al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras que el de 1º contiene algo más de oliva virgen y tiene por tanto más sabor. Ahora debido a las críticas recibidas y a la nueva normativa el grado de acidez ha desaparecido de su comunicación comercial y ha sido sustituido por el posicionamiento de «sabor suave / sabor intenso»

D) Aceite de Orujo de Oliva o Lampante el orujo es el residuo de la aceituna una vez molida y prensada. Para extraer el aceite que le queda hay que añadirle varios disolventes químicos. Lo que de ahí resulta se denomina aceite de orujo de oliva crudo y no es comestible por lo que se le refina y se mezcla con aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra. Su acidez nunca es menos de 1,5º.

En cuanto a la conservación, lo mejor es guardarlo en recipientes de acero inoxidable o vidrio y alejado de los sitios donde constantemente o muy frecuentemente haya olores intensos porque los absorbería fácilmente.

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El aceite de oliva virgen está formado por gasas monoinsaturadas. Un ejemplo de este tipo de ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales, llamado comúnmente omega 9 también en el aguacate contiene estas grasas en mayor cantidad. Contiene vitamina E: que previene la oxidación del colesterol LDL y ayuda a reducir sus niveles (lo conocerás también por «colesterol malo«). Ayuda a prevenir toda clase de enfermedades cardiovasculares y también es muy importante su labor anticancerígena, especialmente en el cáncer de mama, infinidad de estudios científicos así lo afirman (2, 3, 4). Posee polifenoles que tienen una acción antioxidante y previene el envejecimiento celular. Ayuda a rebajar los niveles de glucosa en sangre, por lo que es muy aconsejado en la diabetes. Favorece la formación de sales biliares a nivel hepático. Reduce la acidez estomacal. También es antiinflamatorio.

Finalmente y como conclusión, te recomiendo tomar a diario aceite de oliva virgen extra y en segundo lugar el aceite de oliva virgen.

 

1.- http://www.elcaptor.com/2014/03/ranking-paises-productores-aceite-de-oliva.html

2.- Nutraceutical properties of extra-virgin olive oil: a natural remedy for age-related disease? Rejuvenation Res. 2014 Apr;17(2):217-20. doi: 10.1089/rej.2013.1532. Virruso C1, Accardi G, Colonna-Romano G, Candore G, Vasto S, Caruso C.

3.- Molecular mechanisms of inflammation. Anti-inflammatory benefits of virgin olive oil and the phenolic compound oleocanthal.Curr Pharm Des. 2011;17(8):754-68. Lucas L1, Russell A, Keast R.

4.- Olive oil oleuropein has anti-breast cancer properties with higher efficiency on ER-negative cells.Food Chem Toxicol. 2013 Mar;53:310-6. doi: 10.1016/j.fct.2012.12.009. Epub 2012 Dec 20. Elamin MH1, Daghestani MH, Omer SA, Elobeid MA, Virk P, Al-Olayan EM, Hassan ZK, Mohammed OB, Aboussekhra A.